コロンビア ウィラ県 ラスフローレス農園 ジャバ fermented washed
Huila,Las Flores JAVA
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柑橘類の香味を増長させた発酵過程が特徴で、夏にぴったりのレモン、グレープフルーツ、タンジェリンを思わせる爽やかな酸をお楽しみいただけます。酸とともに優しくかつしっかりとした甘みも感じられるので、まるでジュワッとみずみずしいさくらんぼを頬張ったような口福感が味わえます。
- 中浅
【農園情報】
- 産地：ウィラ県 アセヴェド地区
- 標高：約1,650m〜約1,800m
- 品種：ジャバ
- 精製：Fermented washed（好気性嫌気性発酵とコーヒーチェリー酵母発酵を伴う washed）
- 乾燥方法：メカニカルドライ
ウィラ県のアセヴェド地区はピンクブルボンの生産で有名な地区。先代の父の畑はカスティージョとコロンビアがメインでしたが、ヨハンが農地の一部にピンクブルボンを植え始めて以後、ゲイシャやチロソ、タビ、レッドブルボンなど新しい品種のエリアを増やしています。
地元のコーヒー研究機関と共同してチェリー酵母による発酵の勉強や試験製造に積極的に取り組んでおり、その成果が着実に積み上がっている昨今は海外のトップバリスタからの引き合いも多く、彼のコーヒーは世界へと順調に羽ばたいています。
Las Flores農園のヨハン氏
【精製工程】
1.完熟チェリーを厳選し収穫後、アルコール濃度5％の⽔に浸け除菌しフローターを選別。
2).プラチック袋に⼊れ36時間酸化発酵させ、次の発酵作業で糖度が⾼まりやすくする。
3デパルピングしたチェリーをプラスチック袋に⼊れ、同じJAVAで培養した酵⺟を添加し、脱気して60時間嫌気発酵させる。
4その後、50℃の温⽔を⼊れ、すぐに20℃の冷⽔を⼊れ酵⺟の発酵を⽌める。
5.プラスティックタンクに移し替え、50℃の温⽔を⼊れてその後20℃の⽔に⼊れ替えて発酵を⽌める。
6.脱⽔してミューシレージを取り除き、ステンレスの脱⽔機に⼊れて密閉状態で⽔分値が11%になるまで脱⽔。
7.36時間〜40時間かけゆっくり乾燥させ、取り出して1週間レスティングさせる。これにより発酵で構築した香味を放出することなく完成させることができる。
※インフュージョンではなく、発酵時の温度、湿度、糖度、pHを調整し、酸化や嫌気発酵、酵母の発酵などを用いた精製によって 種の持つ香味の特徴を増長させています。
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