コロンビア ウィラ県 サルサ農園 パカマラ fermented washed
Huila,Zarza Pacamara
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プラムやアジアンティのようなキレイな酸となめらかな甘みが上品な味わい。
【焙煎度合い】
- 中浅
【農園情報】
- 産地：ウィラ県 ブルセラス地区
- 標高：約1,650m
- 品種：パカマラ
- 精製：Fermented washed（嫌気・好気性発酵を伴うウォッシュド）
- 乾燥方法：温室アフリカンベッド、ナチュラルサンドライ、またはメカニカルドライ
【農園詳細】
Zarza農園はウィラ県のブルセラス地区にある3代続く農園です。
現在ではピンクブルボン、シドラ、ブルボンアヒ、パカマラ、ゲイシャ、ウシュウシュなど希少品種を中心とした農地の拡大と精製に力を入れています。
広大な自慢の農地を見渡せる場所に新しく倉庫や精製所を立て、家族一丸となって新しい品種と精製を生み出しています。その結果、2024年のオーストラリアバリスタチャンピオンの大会で彼の商品の一つを Jack Simpson氏が採用し見事1位を獲得しました。
また、農園では農地の環境保護に配慮して昔から養蜂も行っており、持続可能なコーヒー栽培にも直向きに取り組んでいる農園です。
【精製工程】
1.熟度の⾼いチェリーを厳選して収穫。常温⽔が⼊った200Lのタンクに移し、未成熟や過熟チェリー、夾雑物を丁寧に取り除く。
2.厳選した完熟チェリーをプラスチックバッグに移し、封をしないで48時間の酸化発酵を⾏い、チェリーの温度を⾼める（これにより素材のもつ香味や甘さ（フルーティーさ）が増長される）。
3.酸化発酵後にあらためて空気を抜き袋の中で150時間嫌気発酵させる（ここでチェリーが持つ糖分が乳酸菌やその他の微生物と相互作用し、フルーティーな風味が強まる）。
4.その後20℃の⽔を⼊れて急冷することでこれまでに活発化した酵⺟の活動を⽌める（発酵中に放出された化合物を固定するのに役立つため、冷水により気孔が閉じて発酵揮発性化合物が固定される）。
この温冷衝撃によりこれまでの発酵で増長した香味が、狙ったところで維持される。
5.屋根付きのアフリカンベッドで2週間乾燥させる間、慎重に湿度と⾖の⽔分値を管理する。
6.特に夜は夜露で湿度が上がるので、プラスチックバッグに移して封をし、湿度の低い換気の良い場所で保管し、再び⽇中はアフリカンベッドで乾燥させ、水分値が11％になるまで繰り返す。
自社輸入生豆使用
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