ディヴィソ農園 シドラ Natural
マルチファーメンテーションHuila,Diviso Sidra
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グアバやダークチェリー、パイナップルなどずっしりとした甘みとトロピカルな酸味。
そこにカルダモンやクローブなどの個性的な香りが重なり、深みが広がります。
3回以上発酵＝マルチ発酵(マルチファーメンテーション)
【焙煎度合い】
- 中浅
- 産地：コロンビア ウィラ県 ブルセラス地区
- 生産者：ネストル・ラッソ
- 標高：約1,6500m〜1,800m
- 品種：シドラ
- 精製：嫌気・好気性発酵を伴うナチュラル
- 乾燥方法：ナチュラルサンドライ及びメカニカルドライ
・ネストル⽒はウィラのブリュッセル地区で26年間コーヒー栽培を続けてきた農園の若き2代⽬。現在は希少品種を含む6種類を栽培しています。現在は地元のコーヒー研究機関と共同しチャレンジングな商品を作り続けています。その情熱はまさに「コーヒープロデューサー」。栽培のみならずプロセスに着⽬しコーヒーの可能性を広げることに情熱をかけています。
【工程詳細】
0)チェリーの収穫は降雨時を避けて、晴天が続く期間に行う。これによりチェリーの糖度が高まり水分が適度に抜けて甘みが増す。
糖度(Bx)24°C〜26°Cのチェリーを選別
1) チェリーをアルコール濃度5%の水で除菌。フローターやディフェクトチェリー、夾雑物を取り除き完熟果実のみに選別
2) 袋に入れ(脱気はしないで袋を閉じるだけ)、48時間の酸化を促す(酸化は好気発酵と同義)その後口を開けて12時間、さらに閉じて60時間。袋を定期的に開閉し袋内の温度を30〜40°Cを保つ。60時間の終わりに袋の口を明けたまま発酵を進め温度を上げていく(状 況により時間は前後する)
3) プラスチックタンクに移し、2で滲み出た浸出液も一緒にタンクに入れて嫌気発酵を24時間行う。
4) チェリーを一度洗い、50°Cのお湯を投入し、その後20°Cの水を入れ、発酵を止める
5) 脱水し、天日乾燥で水分がある程度抜けたところで、除湿機にかけ水分値を11%まで下げる(約60〜70時間)
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